一键点击，要点全知 杨浦区市场监管局 悦“young”工作室“‘悦’月讲”小课堂开讲啦 2023-03-29
为持续优化区域营商环境，拓展服务广度，杨浦区市场监督管理局悦“young”工作室创新服务模式，以小视频的形式推出“一月一期，一期一课”的“‘悦’月讲”小课堂，为市场主体和经办人解读企业注册和许可中的疑点、要点、难点，实现政务办理减时间、政务服务增效率，增强企业获得感、满意度和体验感。
今天“‘悦’月讲”小课堂推出第一课“什么是预制菜——《上海市预制菜生产许可审查方案》浅谈”。
下一步，“‘悦’月讲”小课堂将继续推出全程网办、电子营业执照、其他许可备案等多个主题课程，持续为大家分享企业登记注册及许可审批服务中的操作技巧。
背景介绍
近几年预制菜被越来越多的消费者知晓和接纳。随着预制菜发展的日趋成熟，其已成为市民年夜饭关注的热点。根据新闻报导：“过去两年多来，中国人餐桌上最火的一道菜，可能非预制菜莫属。就在不久之前，培育发展预制菜产业还被写入了中央一号文件。”
但是目前，预制菜行业缺乏全国统一的强制性标准，缺乏全国预制菜生产许可准入规范，直接影响了预制菜全品类产品的准产落地。在此背景下，上海市市场监管局结合上海实际，制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》，明确了预制菜的定义、8大类产品类别、生产条件要求、冷链管理要求、食品添加剂使用要求等。
问：什么是预制菜？
答：预制菜是指运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。消费者把预制菜买回家后，只需通过加热或简单的蒸炒等加工，就能直接食用，省去了复杂的洗、切、调味等步骤。
《上海市预制菜生产许可审查方案》的预制菜的定义
预制菜是指以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪或即食的预包装菜肴。
本方案梳理了预制菜的产品类别，目前已有8大类23小类食品纳入预制菜《食品生产许可分类目录》，8大类食品指的是：速冻食品、肉制品、水产制品、蛋制品、方便食品、豆制品、罐头其他食品。《上海市预制菜生产许可审查方案》是针对非即食冷藏预制菜类产品，明确了其审查要求。具体分类目录请看下图
表1 预制菜生产许可分类目录及审查依据 | ||||||
预制菜 | 食品 | 类别 | 类别 | 品种 | 审查依据 | 定义 |
类别 | 类别 | 编号 | 名称 | 明细 | ||
速冻 预制菜 | 速冻 食品 | 1102 | 速冻调制食品 | 1.生制品（具体品种明细） | 速冻食品生产许可证审查细则 | 以食用农产品为主要原料，经调制、熟制或不熟制、速冻等工艺制成的产品 |
2.熟制品（具体品种明细） | ||||||
冷冻 预制菜 | 肉制品 | 0403 | 预制调理肉制品 | 冷冻预制调理肉类 | 肉制品生产许可证审查细则 | 以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷冻等制成的非即食产品 |
水产 制品 | 2203 | 鱼糜及鱼糜制品 | 冷冻鱼糜、冷冻鱼糜制品 | 水产制品生产许可证审查细则 | 以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经斩拌、凝胶化、冷冻等制成的产品 | |
2204 | 冷冻水产制品 | 冷冻调理制品、冷冻挂浆制品、冻煮制品、冻油炸制品、冻烧烤制品、其他 | 以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经预处理、冷冻等制成的产品 | |||
冷藏 预制菜 | 肉制品 | 0402 | 发酵肉制品 | 1.发酵灌制品 | 肉制品生产许可证审查细则 | 以鲜、冻畜禽肉主要原料，经预处理、发酵等工艺制成的产品 |
2.发酵火腿制品 | ||||||
0403 | 预制调理肉制品 | 冷藏预制调理肉类 | 以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷藏制成的非即食产品，在0℃～4℃温度条件下贮存 | |||
蛋制品 | 1901 | 蛋制品 | 其他类：其他 | 蛋制品生产许可证审查细则 | 以禽蛋及其制品为主要原料，经一定加工工艺制成的产品，在0℃～4℃温度条件下贮存 | |
水产 制品 | 2206 | 生食水产品 | 腌制生食水产品、非腌制生食水产品 | 水产制品生产许可证审查细则 | 以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的水产品，在0℃～4℃温度条件下贮存 | |
2207 | 其他水产品 | 其他水产品 | 以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料调制制成的产品，在0℃～4℃温度条件下贮存 | |||
方便 食品 | 0702 | 其他方便食品 | 预包装冷藏膳食 | 上海市预包装冷藏膳食生产许可审查细则 | 以谷物、豆类、薯类、畜禽肉、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等中的一种或数种为主要原料（可配以馅料或辅料），热加工后2小时内将膳食中心温度降至10℃以下，或以不需要热加工的、中心温度控制在10℃以下的即食食品为原料，添加或不添加以上热加工降温后的食品，并在该中心温度下包装、贮存、运输、陈列、销售的即食预包装食品。 | |
冷藏 预制菜 | 其他 食品 | 3101 | 其他 食品 | 其他食品：即食蔬果 | 上海市即食蔬果生产许可审查细则 | 以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、密封包装等工艺，保持新鲜状态，经冷链配送的可直接入口产品，包括含与其隔离的、预包装沙拉酱等直接入口酱汁的组合包装产品。 |
其他 食品 | 3101 | 其他 食品 | 其他食品：非即食冷藏预制菜类（具体产品名称） | 本方案 | 除以上冷藏预制菜品种外，其他以一种或多种食用农产品及其制品为原料，添加或不添加调味料或食品添加剂等配料，经调制等预处理、部分熟制或不熟制、包装等工艺制成的，方便消费者或食品生产经营者烹饪的，经冷链储运销售的非即食预包装菜肴 | |
常温 预制菜 | 肉制品 | 0401 | 热加工熟肉制品 | 1．酱卤肉制品：酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他 | 肉制品生产许可证审查细则 | 以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉制品。 |
2．熏烧烤肉制品 | ||||||
3．肉灌制品：灌肠类、西式火腿、其他 | ||||||
4．油炸肉制品 | ||||||
5．熟肉干制品：肉松类、肉干类、肉脯、其他 | ||||||
6．其他熟肉制品 | ||||||
0402 | 发酵 肉制品 | 1.发酵灌制品 | 畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。 | |||
2.发酵火腿制品 | ||||||
蛋制品 | 1901 | 蛋制品 | 再制蛋类：皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他 | 蛋制品生产许可证审查细则 | 以禽蛋及其制品为主要原料，经预处理、包装等工艺制成的产品 | |
水产 制品 | 2201 | 干制 水产品 | 虾米、虾皮、干贝、鱼干、干燥裙带菜、干海带、紫菜、干海参、干鲍鱼、其他 | 水产制品生产许可证审查细则 | 以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品。 | |
2202 | 盐渍 水产品 | 盐渍藻类、盐渍海蜇、盐渍鱼、盐渍海参、其他 | 以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料，经预处理、熟制或非熟制、包装等工艺制成的产品 | |||
2205 | 熟制 水产品 | 熟制水产品品种明细 | ||||
2207 | 其他 水产品 | 其他水产品 | 除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动物为主要原料加工而成的产品。 | |||
常温 预制菜 | 豆制品 | 2501 | 豆制品 | 非发酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他 | 豆制品生产许可证审查细则 | 以大豆或其它杂豆为原料，经加工制成的产品。 |
其他豆制品：素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品、其他 | 注：部分豆制品贮存条件可能为冷藏。 | |||||
罐头 | 0901 | 畜禽水产罐头 | 火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他 | 罐头食品生产许可证审查细则 | 以畜禽水产为主要原料，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。 | |
0902 | 果蔬 罐头 | 蔬菜罐头：食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、豆类罐头、其他 | 以蔬菜为主要原料,经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。 | |||
0903 | 其他 罐头 | 其他罐头：其他 | 以畜禽水产、蔬菜、水果等多种原料拼配，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品。 | |||
审查依据为该《方案》的，申证食品类别为“其他食品”，类别编号为“3101”，类别名称为“其他食品”，品种明细填写“其他食品：非即食冷藏预制菜类（申证预制菜执行标准中的产品名称）”。按方案实施生产许可的预制产品不允许分装。本方案不适用于现场制售许可。
问：和老百姓买汰烧不同，预制菜有什么生产条件吗？
答：该方案明确了非即食冷藏预制菜类产品生产场所、设施设备、设备布局与工艺流程、人员管理、管理制度和试制产品检验报告要求，具体作业划分如下表：
非即食冷藏预制菜类生产场所作业区划分 | |
一般作业区 | 准清洁作业区 |
原料验收区、外包装区、仓储区等。 | 原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装区等。 |
注：本表所列加工区域为常规分区，企业可根据实际生产情况优化调整。 | |
问：预制菜在运输过程中有什么规范约束吗？有食品添加剂吗？
答：参照《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）《食品冷链物流卫生规范》（GB31605-2020）等标准要求，规定了冷藏食品原料、半成品、成品贮存运输的温湿度监控、记录等要求。
由于《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）食品分类系统中没有预制菜类别，因此，为强化预制菜生产企业规范使用食品添加剂，《方案》重申了食品添加剂使用的原料带入原则，以及预制菜生产过程中应使用在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂的要求。
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