杨浦区教育系统

校园食堂管理办法（试行）

第一章  总则

第一条  为进一步规范杨浦区教育系统校园食堂管理，切实保障师生在校集中用餐食品安全和营养健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《上海市食品安全条例》《上海市食品安全信息追溯管理办法》等法律法规和文件精神，结合本区学校实际，特制定本办法。

第二条　本区普通中小学校、幼儿园、中等职业学校、特殊教育学校、专门学校(以下简称“学校”)的各类校园食堂（含学校自办食堂）管理适用本办法。

第三条  校园食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置予以悬挂或摆放。校园食堂要主动接受并积极配合教育行政管理部门、市场监督管理部门、教育局安全中心和属地包保干部等的检查、指导监督和督导，接受学生、家长和社会监督。

第二章  组织管理

第四条  区教育局、区市场监管局定期进行会商，依照各自职责，深化协调配合，共同开展杨浦区教育系统校园食品安全管理工作。

第五条  区教育局指导督促学校建立健全食品安全相关管理制度，加强评价考核；指导监督学校加强食品安全教育和日常管理，消除食品安全隐患，降低食品安全风险；提升学生营养健康水平。

第六条  区市场监管局指导督促学校加强食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为；对校园食堂、校外供餐单位食品安全管理人员进行抽查考核；建立学校食堂食品安全信用档案，通报学校食品安全相关信息，履行属地管理责任。

第七条  区教育局、区市场监管局联合组织开展对校园食堂的“双随机”“飞行检查”等，指导、协助、监督、检查、评估学校与校园食堂承包经营企业（以下简称“承包企业”）和食品原料或盒饭配送企业（以下简称“配送企业”）依法签订服务协议或合同；督促检查校园食堂从业人员参加相关安全知识、技能培训和健康体检，并获得健康合格证后方可上岗；应急调查处置食物中毒或其他食源性疾病事件；对承包企业和配送企业进行日常监督检查，对违反本规定的企业依法依规开展调查处置；根据学校反馈和日常监督检查情况对承包企业和配送企业进行考核评估；处理有关学生供餐工作来信来电来访等。

第三章  学校主体职责要求

第八条  校园食堂应建立健全食品安全组织体系，校（园）长是校园食堂管理的第一责任人，分管校长是主管责任人，配齐配全食品安全总监、安全员等管理人员，全面履行校园食品安全主体责任。

第九条   学校应落实校园食品安全管理制度和相关工作要求，将食品安全工作列入年度重点工作任务，制定校园食品安全风险管控清单，完善内部管理制度，定期组织开展食品安全隐患排查，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作机制。

1.日管控。食品安全员每日根据风险管控清单进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。

2.周排查。食品安全总监每周至少组织1次风险隐患排查，分析研究相关问题，形成《每周食品安全排查治理报告》。

3.月调度。校（园）长每月至少听取1次食品安全总监管理工作情况汇报，对当月工作进行总结、下月工作部署安排，形成《每月食品安全调度会议纪要》。

第十条   学校须对影响食堂运行安全的水、电、气、压力容器等设施设备明确专人负责，产生的水、电、燃气费用由学校承担，并做好日常检查和记录。建立食堂值勤检查、卫生检查以及家委会代表、教代会代表、餐饮企业负责人三方沟通联席会议等相关管理制度，实行“明厨亮灶”，并抓好制度落实。

第十一条   学校应实行集中陪餐制，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题，并做好记录。在家长开放日等活动时，建立家长陪餐制度，对相关意见建议进行研究反馈，深入了解学生、家长满意度情况。

第十二条   学校负责食堂房屋及厨房设备等各项相关设施的配置和维修保障，定期对食堂相关设施进行全面检查，对不符合相关安全和卫生要求的需及时维护和更新。使用餐梯的校园食堂单位要严格遵守有关特种设备使用管理规定。

第十三条   学校每学期至少开展1次（全员/抽样）师生员工食堂满意度调查，并将结果反馈承包或配送企业，调查中发现的问题，须督促相关方制定相应措施加强整改。学校要严格按照代办服务性收费要求进行餐费收取、结算、退费等相关工作。收费标准由学校结合办学实际，按照非营利原则自主制定，应保持相对稳定。可根据市场物价情况、成本估算、家长意见等，按代办服务收费调整流程规范操作，经家长委员会半数以上同意通过后适时调整价格，公示5个工作日后方可执行，并按事前报告、事后备案要求报区教育局，保证学生基本营养。

第十四条   学校应加强食品安全与营养健康、厉行节约与杜绝浪费的宣传教育，将相关知识内容纳入健康教育专题教育内容，通过主题班会、团队活动、课外实践等开展经常性宣传教育活动，广泛开展食育教育，培养学生健康饮食习惯、勤俭节约传统美德。

第十五条   学校要完善食品安全事故应急处置机制，制定事故应急预案并开展演练。发生疑似食物中毒等事故时，应立即停止食品加工和供餐，向区教育局和区市场监管局等相关部门报告；配合采取应急处置措施，保留疑似造成食物中毒的食品及原料、工具、设备和保护食品加工现场不被破坏；配合相关部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；及时做好解释和稳定工作，有效应对舆情。

第十六条   学校应积极配合支持教育、卫生健康、市场监管等上级指导、主管部门（单位）的监督检查，指导、协助、督促承包企业落实建立食堂卫生保洁、食品安全管理、消防安全防卫、从业人员管理、原辅料采购使用、设备清洗消毒、食品添加剂使用管理等各项管理规章制度，严防食品中毒、人为投毒等恶性意外事故发生，确保师生用餐卫生和安全，并接受师生和家长监督。

第四章  承包和配送企业职责要求

第十七条   承包和配送企业对校园食堂日常卫生、食品安全、营养健康、服务质量等负有直接责任，必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规的规定。

第十八条   严格执行食堂卫生标准。餐饮具使用前必须清洗消毒，所使用的的洗涤、消毒剂必须符合国家有关卫生标准；未经消毒的餐饮具不得使用；严禁重复使用一次性餐饮具；消毒后的餐饮具必须存放在餐饮具专用保洁柜内；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标记；餐饮具保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净。对刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等用具做到定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十九条   严格把好食品采购和配送关。对米、面、油、调味品、肉品、水产品及蔬菜等大宗食品，应向有一定规模、信誉度高、有资质的供应商定点采购，并和相关供应商签订协议，明确相关职责要求，确保质量；米、面、油、调味品等不得采购散装食品；不得采购供应商预制肉糜，自行加工的肉糜必须在食堂内进行并当天使用；严禁采购腐烂霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，以及超过保质期限等不符合国际食品安全标准的食品原辅料。对已采购好的所有食品必须按食品安全相关要求进行配送，严禁在不符合条件下配送食品；对配送的食品需暂存的，企业必须提供符合食品安全要求场所，配备必要条件，确保食品安全。

第二十条   严格食品原辅料溯源工作。采购食品原辅料时要按照国家有关规定及时索取供应商营业执照、食品生产或食品经营许可证、产品合格证明文件、社会信用代码、身份证复印件、购货凭证等，保留每天原辅料进货各类凭证，并至少保存2年以上；按要求如实做好索要证票、原辅料溯源电子化登记、食品安全管理信息化平台录入等工作；服务多家学校食堂的承包企业须分别注册登记，做好食物原料的抽样检测检验工作，并做好溯源登记，接受学校和相关部门监督。

第二十一条   严格执行进货查验记录制度。要建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等，并保留载有上述信息的相关凭证；进货查验记录和相关凭证保持期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保持期限不得少于2年；食用农产品记录和凭证保存期限不得少于6个月。

第二十二条   严格食品存放。食品贮存应当分类、分架，离地、隔墙，并用标牌注明每一食品的品名、进货数量、库存数量、保质期、生产日期等，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标识，生食品、半成品和成品等各类食品应分柜存放，并经常做好整理和除霜，保证冷藏设备正常运转。

第二十三条   严格食品安全。加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，中心温度不低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料、半成品等分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉感染；盛放不同类食品的容器须要有明显的形状、材质、规格或颜色区分，并贴好标识，做到分开使用、固定存放，用后洗净保持清洁。食品在烹饪后至食用前原则上不得超过2小时，若超过2小时，必须在高于60℃或低于8℃的条件下存放；因餐厅无法满足学生就餐，需送餐到教室或选择外送盒饭到校的，学校必须配备足量、合格的保温箱，或须确保盒饭生产到学生就餐的间隔不超过3小时，保证学生用餐时饭菜温度达到60℃以上。

第二十四条   严格食品品质。须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得使用腐烂变质和感官性状异常的原料加工食品；严禁向学生出售腐烂变质或感官性状异常的食物；不得供应生拌食品和改刀菜；不得供应冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕；不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。食品原料在贮存、清洗、切配、烹饪时，应控制好顺序、时间、温度等，防止因贮存、清洗、切配、加热等不当引起营养流失。食堂剩余熟食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认未变质情况下，必须经高温加热后方可供应食用。

第二十五条   严格留样制度。留样品种要规范齐全，须与当日菜单相符合，做到100%留样；每餐的各类食品（包括饭、菜、点心、汤等）应取各不少于125g，分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，并有完备留样记录。

第二十六条   严格餐厨废弃垃圾及废弃油脂管理。按规定安装油水分离器，不得将烹饪油反复使用。餐厨废弃垃圾由他人或单位回收外运的须签订合同，餐厨废弃油脂（包括老油）须同有回收资质的单位签订收运合同，同时建立餐厨废弃垃圾和废弃油脂处置台账，详细记录每天的种类、数量、去向、用途等，并保留相关凭证，接受监管部门检查。

第二十七条   严格食堂成本单独核算和公示监督制度。承包企业应对承包学校实行单校成本核算，应对教师伙食与学生伙食成本分开核算，不得混算和分摊成本，企业用工、管理成本应按有关规定合理分摊到学校餐饮成本中。实行伙食成本公开，每天的收支台账须记录齐全，接受学校管理人员的抽查监督；按月做好收支损益表，并在食堂就餐处张贴公示，并于学期末公示本学期收支明细表。

第二十八条   严格备餐间要求。备餐间必须配备紫外线灯、空调等，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率≥1.5W/㎡设置，专间内紫外线灯分布均匀，距离地面2m以内，每天至少开灯1次，时间不少于30分钟；备餐间要设二次更衣室，配备流动水与符合标准的消毒用品，进入备餐间应二次洗手消毒和更衣；备餐间应是一个封闭场所，设传递窗口，不得放置与食品无关物品，严格防治鼠类等有害生物侵入。

第二十九条   严格专职营养师、安全员配备。承包企业应确保配备至少1名专职营养师，研究制定学生营养菜谱，做好供给分析，经学校确认同意后，菜谱应提前1周向学生和家长公示告知，并标明品名、克数等信息。对每个学校食堂应配备至少1名专职食品安全员，按照学校食堂规模配备关键环节操作人员，从严落实各项食品安全管理制度，安全员等证件信息要予以公示，持证人员不得在他校兼任。承包企业须与各校园食堂日常负责人单独签订食品安全管理协议，并加强对所服务每所学校食堂的安全巡查，巡查情况要有书面记录。

第三十条   严格用工制度。承包和配送企业负责对校园食堂从业人员的招录、培训、教育和管理。从业人员必须符合《劳动法》相关规定，无违法犯罪记录，不符合相关要求者，必须予以调离或辞退。招录时，须对其品行及身体、心理健康状况进行了解，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肺结核等有碍食品安全和精神类等疾病者不能录用，须对其进行卫生知识培训合格，取得健康证后方可上岗，每年须对其进行健康检查，必要时应当进行临时健康检查；入职时，企业应与所有从业人员依法签订劳动用工合同，与各校园食堂岗位人员签订岗位职责责任书；上岗后，须建立每日晨检制度，凡出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等，应立即离开工作岗位。窗口服务人员应热情周到、文明用语，提供优质服务。

第五章  供餐企业的准入和退出

第三十一条   本区对校园食堂的承包企业和配送企业实施准入和退出制度。学校依据本规定自行选择符合相关要求的承包企业或配送企业，按照招投标程序等确定承包经营企业，依法签订承包经营合同，并报区教育局备案；区教育局、区市场监管局对承包企业和配送企业进行监管。

第三十二条   供餐企业（包括承包和配送企业）需符合下列基本条件：

（一）有一定注册资本，具有抗风险能力，并取得与承包内容相适应食品经营许可证。

（二）具有独立法人资格，持有效食品经营许可证，并严格按照核准经营范围供应食品，餐饮企业法人营业执照、企业代码证等证照齐全。

（三）财务制度健全，无不良信用记录。

（四）具有从事校园食堂管理经验，有完整管理制度。

（五）实行完备员工培训制度，按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；

以上材料，一经查实存有虚假、伪造、变造等，一律取消企业承包或配送资格，并追究有关人员责任。

第三十三条   校园食堂委托管理协议的签订期限原则上为一学年，因特殊原因在学年中间首次签订的协议期限至本学年末。协议期满后学校须重新进行招投标。

第三十四条   有下列情况的学校必须终止协议：

1.供餐企业营业执照或食品经营许可证被依法吊销、撤销、注销的；

2.经营管理期间，因供餐企业责任导致学校发生较大食品安全、消防安全等事故，校方有权单方面解除协议；

3.经营管理期间，发现供餐企业存在转让、分包、转包、挂靠校园食堂承包权，或对外营业、提供外送服务，出租出借食堂设施设备等严重违反本办法的，校方有权单方面解除协议；

4.连续两年被市场监管部门年度等级评定较差（C），且主要原因不在学校方的；

5.学生和家长对供餐质量反映强烈的，且学校满意度调查低于80%的；

6.供餐企业财务管理混乱或发生严重信用危机的；企业管理人员违法乱纪或因管理原因影响校园食堂正常运转的；

7.存在其他违反相关法律、法规、行业管理规定和本管理办行为的。

第三十五条   有下列情况的学校可以终止协议：

1.上年度被市场监管部门年度等级评定较差（C），且主要原因在供餐企业的；

2.协议期间因供餐企业原因食堂被降级的；

3.在区教育局和区市场监管部门抽查检查和学校日常管理中发现问题且不能按要求及时整改的；

4.食堂连续两年因供餐企业原因被市场监管部门处罚的；

5.弄虚作假，数量与菜单配量严重不符，一学年被学校和相关监管部门查获3次以上的；

6.食堂安全卫生和服务质量明显达不到协议要求的；

7.擅自变更供餐食谱，降低供餐质量标准等违反合同（协议），且不能切实改正的；

8. 供餐企业有其他影响学校正常教育教学秩序的行为。

第三十六条   出现下列情形，学校有权向供餐企业方提出警告、勒令整改，直至终止协议：

1.饭菜质量不高，师生家长意见多，不及时改善提高的；

2. 环境不整洁，相关设施设备维护不完好、不齐全，对水、电、气等校方提供的资源不合理使用并造成大量浪费，经指出没有及时改正的；

3.未严格按照有关法定操作管理程序进行操作管理，对存在问题姑息迁就的；

4.未及时进行食品溯源登记，经指出不及时改正的；

5.存在其他食品卫生安全管理隐患而不及时改正的。

第三十七条   学校全权负责与服务企业签订、续签和终止各项协议：

1.学校提出终止协议的，应以书面形式提前通知对方，书面通知须注明终止理由；

2.学校重新选择供餐企业的，应严格按相关招投标程序进行，审核相关企业资质，听取教育、市场监管等部门意见，经学校主管负责人、教师代表、家长代表集体研究决定，纳入本校“三重一大”，按事前报告、事后备案要求报区教育局。

3.学校续签协议时，应按相关程序进行，纳入本校“三重一大”，符合相关规定。

第三十八条   学校与供餐企业建立合作关系或终止合作关系时，应做好财产清理工作，因供餐企业管理和使用不当造成硬件设施发生损坏的，其维修费用由供餐企业承担。

第六章  事故处置和责任追究

第三十九条   校园师生食堂必须将学校食品安全放在第一位，必须严格执行《国家突发公共卫生事件应急预案》《国务院关于特重大安全事故行政责任追究的规定》等法律法规，建立食品安全突发事故报告制度。

第四十条   校园食堂或供餐企业未按规定建立和落实相关食品安全管理制度，或者未按规定制定和实施餐饮服务经营过程控制要求的，由市场监管部门依照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规相关规定进行处罚。市场监管部门做出责令食堂停止供餐的处理后，学校应及时启动应急预案，积极拓宽投诉途径，能第一时间受理师生就餐过程中的诉求并妥善处置，保障学生就餐供应，有效减少校园食品安全舆情事件发生。

第四十一条   不按本办法规定要求进行规范化管理，违反法律、法规，存有不正当商业竞争、贪污受贿，发生食品安全、消防安全等事故的，严格按照相关法律法规追究相关单位和责任人责任。构成犯罪的，依法移送司法机关处理。

第七章  附则

第四十二条   学校清真食堂除参照执行本办法外，另须遵守国家相关法律法规和政府相关政策规定。

第四十三条   本办法中有关条例与之前相关操作规定不相一致的，按本办法执行；本管理办法如与上位文件有不一致的，按上位文件执行。

第四十四条   本办法由杨浦区教育局、杨浦区市场监管局负责解释。

第四十五条   本办法自公布之日起施行。其他单位参照执行。